יצירת מזון

אז מה הן בעצם תרכובות מזון?

תרכובות מזון הן למעשה חלק מהגדרת הציפיות מהמזון. תרכובת המזון נותנת למזון מסוים הרבה מהמאפיינים המצופים ממנו. למשל, אם אכלת בננה לפני שהייתה לך הידיעה לאיזה טעם לצפות, הציפיות תהיינה: איך המרקם שלה מרגיש ואיזו השפעה תהיה לה על התיאבון שלך. ציפיות אלה מוגדרות, באופן כללי, כרמזים הנשאבים מהמרקם ומהמראה. בתנאים שונים, אותם המרכיבים, יכולים ליצור סוגים שונים של מזון. למשל, התבונן על מוצרי חלב. בכל מוצרי החלב יש שלושה מרכיבים, כדוריות שומן, קזאין וחלבוני מי-גבינה, שבתנאים שונים של עיבוד מזון, יוצרים תרכובות מזון שונות: הם יכולים להפוך להיות אמולסיות (חמאה), קצף (קצפת וגלידה), נוזלים (חלב), מוצקים (גבינה) או ג'לים (יוגורט).

כיצד נוצרת תרכובת המזון?

באופן מסורתי, תרכובות מזון נוצרו באמצעות בישול. אך כדי ליצור תרכובות מזון חדשות לחלוטין עם פונקציות ייעוד מיוחדות, עלינו ללכת  מעבר לאפשרויות של המטבח הניסיוני. בניית תרכובות מזון היא דיסיפלינה מתעוררת, אשר משתמשת בכל טכנולוגיות המחקר הקיימות. המזון נחקר ברמה המולקולארית שלו, המיקרוסקופית, וברמת המאקרו. הרעיון הוא לבנות ולייצר חוויה קולינארית, אמנות הבישול, כך שהיצירות יוכלו לעשות דרכן מהתנור אל המדפים. התחום הזה, אשר מוגדר תחת הכותרת: "גסטרונומיה מולקולארית" צובר תאוצה, והוא תחום שבו שפים עם שלושה כוכבי מישלן, עובדים יחד עם מדעני מזון, כדי להגדיר אזור חדש ומרגש זה.

השיפורים במזון הם...

הדוגמא ליישום של טכנולוגיה זו היא למשל בהבנה של התיישנות שוקולד. זהו הכיסוי דמוי-אבק אפור אשר מופיע על פני השטח של שוקולד ישן. זה הוא למעשה ציפוי של מולקולות שומן אשר עלו  אל פני השטח. על ידי התבוננות בשוקולד עם לייזר מיקרוסקופי, אנחנו יודעים להגיד כיצד זה קורה ויתרה מכך, יודעים להגדיר מה עלינו לעשות כדי למנוע מצב זה. דוגמא נוספת פסטה ורוטב. אם שטח הפנים של הפסטה רטוב מדיי או חלק מדיי, הרטבים לא יידבקו בה. דור חדש של פסטה נוצר, כך ששטח הפנים שלו יהיה דביק יותר, וכך הרוטב ייצמד אליו, והשילוב יהיה טעים יותר ומהנה יותר.

שיפור המזון כדי לשפר חיים

פיתוח מזון ותרכובות מזון אינה עוסקת רק בשינוי המראה של המזון או בשינוי טעמו. לשינוי בתרכובות מזון יש היכולת להשפיע באופן משמעותי על חייהם של אנשים. לדוגמה, בעיה הקיימת במדינות מתפתחות הינה קירור לקוי והיעדר תשתיות ייצור. כדי להתמודד עם בעיות אלה, ממרחים חדשים וטכניקות ייצור פותחו על ידי יוניליוור, במיוחד עבור התנאים הקיימים בעולם המתפתח. כעת, ממרחים יכולים להיות מיוצרים באופן מקומי בקנה מידה קטן, או אפילו בבית, והצורך בקירורם פוחת. מוצרים באיכות גבוהה מיוצרים בכדי לענות על הצרכים של צרכנים שהכנסתם נמוכה.

בתחום של שמירה על המשקל, יוניליוור פיתחה מוצרי מזון שיש ביכולתם להפחית את הרעב שבין הארוחות.הדבר נעשה על ידי שינוי האופן שבו תרכובות מבוססות שומן מתעכלות במעי, דבר המשפיע על המהירות בה עובר המזון במעי ועל איתותי תחושת השובע. מוצרי מזון אחרים פותחו כך שהם מתפרקים לסוכרים לאט יותר ובהדרגה. כתוצאה מכך, יש תחושה פחותה ישל רעב, לאורך זמן ארוך יותר

לאן מכאן?

תחום חדש ומרגש זה הנשען על החוויה הקולינארית, יחד עם המומחיות של הטכנולוגיה והמדע,  מגדיר עבורנו, ביוניליוור, את אתגרי המזון של המחר.