בשנים האחרונות יותר ויותר אנשים פונים לתזונה צמחית מכל מיני סיבות, ובמיוחד כדי לשפר את בריאותם. סיבה נוספת היא רצון להפחית פליטת גזי חממה, הנובעים מיצור מזון מן החי. המגמה הזו מגבירה את המכירות של מזון מהצומח, ולפי הערכות שונות צפוי שוק זה להגיע ל-160 מיליארד דולר עד סוף העשור.
למרות המגמה החיובית, עדיין קיים חשש בקרב אנשים בנוגע לשימורו של הערך התזונתי של התחליפים הצמחיים במהלך העיבוד שלהם. מדענים מיוניליוור וצוות מחקר מאוניברסיטת "ווגנינגן" שבהולנד החליטו לבחון האם יש לחששות אלה ביסוס, על ידי בחינה של סויה מעובדת, מרכיב המצוי בחלק גדול מהמזון שאנו צורכים. אז האם החלבון במוצרי הסויה אכן איכותי?
תוצאות המחקר היו די מדהימות!
אמיליה ג'רמן, מומחית בתחום טכנולוגיית המזון ומדעי הבריאות, מסבירה: "לראשונה בוצע מחקר שמגלה באופן מקיף שעיבוד סויה אינו פוגע באיכות וברמת החלבון שבה, בניגוד לתפיסות הרווחות - והשגויות. למעשה, עיבוד סויה יכול אפילו להעלות במעט את האיכות התזונתית של החלבון".
"יש כל כך הרבה צרכנים שרוצים לעבור מצריכת בשר לצריכת מזון צמחי, ונמנעים מכך משום שהם ספקניים בנוגע לערך התזונתי שבו", היא מספרת. "המחקר שביצענו מוכיח שחלופות ללא בשר אכן ממלאות את דרישות החלבון של גופנו, ואני מוצאת את זה מרגש מאוד".
האם בתהליך העיבוד, החלבון הולך לאיבוד?
סויה היא אמנם מרכיב נפוץ במזון צמחי, בזכות כמות החלבון הגבוהה שלה, אבל לרבות מהמנות שאנו אוכלים לא ניתן להוסיף סויה שאינה מעובדת. הסויה חייבת לעבור תהליך של עיבוד שכולל השרייה, חימום והסרת הקליפה מהפולים.
כדי להבין טוב יותר את השפעת העיבוד על איכות החלבון, החוקרים בחנו ודירגו סוגים שונים של חומצות אמינו במספר מוצרים, על פי המדד של ארגון המזון והחקלאות של האו"ם. ככל שהציון גבוה יותר, כך מקור החלבון ממלא בצורה טובה יותר את דרישות הגוף שלנו, כאשר 75 ומעלה נחשב ציון טוב.
ניתוח הנתונים הציג ציונים שונים בין קבוצות מוצרי הסויה, כשהציון הגבוה ביותר היה 88 ושייך לתרכיז חלבון סויה של חברה בריטית לייצור מזון טבעוני בשם "הקצביה הטבעונית". הציון גבוה במעט מהציון של פולי הסויה טרם העיבוד שלהם, שעמד על 85. המחקר מוכיח שבסויה המעובדת במזון הצמחי שאנו אוכלים יש לא פחות חלבון איכותי מבפולי הסויה טרם העיבוד.
לפני ההגשה – מה עם ההנגשה?
היום כבר ברור שהעולם לא יכול להמשיך להתבסס על מזון שמגיע כולו רק מן החי, ושיש צורך דחוף בתחליפי בשר וחלב. אנחנו, ביוניליוור, התחייבנו בשנת 2020 לקדם זאת, ולהרחיב ולגוון את מוצרי המזון שלנו המבוססים על רכיבים צמחיים, שבריאים יותר גם לנו וגם לכדור הארץ בו אנו חיים.
"לא אנחנו מחליטים עבור אנשים מה לאכול, אבל זו האחריות שלנו להנגיש לכולן ולכולם אפשרויות בריאות וצמחיות יותר", אומרת הנקה פייבר, נשיאתה של קבוצת התזונה הגלובלית ביוניליוור העולמית.
המידע מהמחקר האחרון יעזור לנו להמשיך ולפעול לקידום האג'נדה שלנו, ולייצר תחליפים צמחיים נוספים. זאת אמנם משימה לא קלה אבל בהתחשב במגמת העלייה העולמית לכיוון המזון הצמחי – זה בהחלט אפשרי.